Receita de frango desfiado com batata-doce e coulis de framboesa

Tempo de preparação: 20 minutos
Tempo de confecção: 45 minutos
4 pessoas

1 frango do campo
1 kg de batata-doce de Aljezur
2 pés de alecrim
2 dentes de alho picados
1 limão
1 copo de vinho branco
Azeite virgem extra q.b.
1 colher de chá de colorau
Pimenta preta moída no momento q.b.
Sal marinho q.b.

Para o coulis:
450 g de framboesas frescas ou congeladas
50 g de açúcar amarelo

Pré-aqueça o forno a 180 °C e forre um tabuleiro com papel de alumínio.
Comece por preparar o frango (aquilo a que os anglófonos chamam «galinha», mas não se deixe enganar) do campo. Se não for do campo, não prossiga, porque ninguém gosta de comer criaturas infelizes, a menos que seja sádico, caso em que poderá parar de ler, por não ser, definitivamente, o público-alvo desta receita. Encha-se de coragem e ampute as patas ao galináceo (não seja cobarde, como eu, que peço para o fazerem no talho) e prive-o da cabeça, incluindo o pescoço, para não ser recordado ao longo do processo de que a criatura já teve cabeça. Não feche os olhos, de modo a garantir que mantém a sua mão intacta. (O frango não oferecerá resistência, pode ficar descansado.) Em seguida, descarte estas extremidades ou reserve para usar noutro prato (poderia sugerir uma canja, por exemplo, mas não gosto de me imiscuir na vida dos outros.) Não passe o frango por água, ao contrário do que muitas receitas sugerem, pois apenas disseminará eventuais agentes patogénicos. Em vez disso, coloque o pato directamente numa assadeira, que pode ser um Pyrex. Corte o limão ao meio, esprema uma das metades de limão sobre o pato, e, com cuidado, coloque a outra metade no interior da carcaça, com a polpa voltada para dentro. Tempere com sal, pimenta preta moída, o colorau, o alho picado e as folhas de alecrim. Dê-lhe uma boa esfregadela, para os sabores penetrarem bem. Em seguida, beba o copo de vinho e fume um cigarro. Quando terminar, coloque o pato no forno.
Lave muito bem as batatas que trouxe de Aljezur, para retirar quaisquer restos de terra que elas, por sua vez, tenham trazido consigo. Como num salão, apare as pontas, um dedo apenas, e trate das raízes, pois ninguém gosta de cabelos no prato. Seque-as cuidadosamente, para que não lhe fujam quando as segurar, e corte-as em rodelas de tamanho uniforme. (A batata não engorda menos se as cortar finas, mas cozinha mais depressa. Deve ter atenção, pois as fatias magras demais queimam-se num instante, tal como o vinho sobe rapidamente à cabeça de quem tem pouca carne nos ossos. Verifique se a carne está a assar bem e, se necessário, ajuste a temperatura, pois o peru tem tendência a secar). Disponha as rodelas no tabuleiro previamente forrado com papel de alumínio e tempere-as com um fio de azeite generoso, sal e pimenta preta. Misture-as, para que fiquem untadas de ambos os lados, e espalhe-as no tabuleiro de modo a formar uma única camada, se possível. Se não for possível, aceitemos aquilo que não podemos mudar. A equanimidade é uma virtude. Levemos o tabuleiro ao forno.
Enquanto o peru e as batatas assam, prepare o coulis. Pode usar framboesas frescas ou descongeladas, que são igualmente nutritivas e ainda mais frescas. Com a ponta de uma faca afiada (as facas de cozinha devem estar sempre bem afiadas, por questões de eficiência e segurança. Poderá afiá-las com um afiador ou encostando a lâmina na esquina da bancada de pedra – caso não tenha um tampo de fórmica –, roçando-a depressa e sucessivamente sempre no mesmo sentido, com total concentração na tarefa para que não haja acidentes), corte a embalagem, com cuidado para não derramar o líquido. Se verter algumas gotas, proceda à sua limpeza de imediato, pois é importante que o espaço de trabalho esteja limpo e desimpedido, o que lhe poupará tempo e desgraças. (A minha avó escorregou num fio de esparguete na noite de Natal e acabámos todos no hospital, com uma perna partida. A minha avó, não todos nós.) Enquanto prepara o coulis, verifique se é preciso regar a perna de peru com os sucos do assado. Se necessário, regue com a ajuda de uma colher. Com a ajuda de uma colher, coloque as framboesas num copo misturador, juntamente com o açúcar. A receita pede 50 gramas mas não exagere, 30 gramas serão suficientes. Triture tudo à velocidade máxima e, em seguida, coe num passador de rede fina. O sumo com que ficar é o coulis. O nome estrangeiro é apenas decorativo. A apresentação, nestas coisas, faz toda a diferença.
Quando a perdiz estiver pronta, retire do forno e deixe arrefecer, para poder desfiar. (Garanta que as batatas gratinadas estão a dourar e, se necessário, acrescente mais queijo.) Uma vez arrefecida, desfie a perdiz, com o cuidado de retirar quaisquer pequenos ossos e chumbos que possa haver e que são o grande inconveniente da caça. Reserve quente.
Quando as batatas estiverem prontas, transfira-as para um prato de servir e deixe arrefecer um pouco. Dê um pequeno murro a cada uma, com mais ou menos força, dependendo do seu grau de frustração nesta altura. Depois de recuperar a compostura, espalhe o faisão desfiado por cima das batatas fritas e finalize com o coulis em fio, mantendo toda a elegância que conseguir. Por último, deixe-se de coisas, sente-se e coma.

Nota: Esta receita é para quatro pessoas, mas, com algum treino, um indivíduo conseguirá executá-la sozinho. (Se preferir e for capaz, o mesmo indivíduo também poderá consumi-la por inteiro, o que, aliás, será inteiramente justo.)